Как выбрать и подготовить
Интенсивность запаха у разных видов камбалы неодинаковая. Поэтому вы можете выбрать такую рыбу, которая его почти не имеет. Это мелкие и средние (до 30 см. длиной) особи, с желтым брюшком и желтыми полосками на боках. Покупать этот морепродукт лучше не замороженным, в вакуумной упаковке, а свежей: такую рыбу можно понюхать и определить силу йодистого запаха. Также не забудьте убедиться, что жабры у рыбы темно-красные, а мясо не пахнет тухлым и не расслаивается. Это залог того, что она свежая.
Если выбор небольшой, а рыбный деликатес всё же хочется приготовить — используйте один из этих кулинарных лайфхаков:
- Перебить йодистый запах можно с помощью пряных трав и специй: розмарина, душистого перца, петрушки, орегано.
- Вымачивание в молоке: 1-1,5 часа “молочной ванны” существенно снизят интенсивность запаха.
- Если рыба очень сильно пахнет йодом, можно снять с нее кожу и готовить только филе. Мясо само по себе почти не имеет запаха.
Не забывайте и о том, что у камбалы много подкожного жира: при жарке или запекании он вытапливается и пропитывает мясо. Поэтому не поливайте сковородку и противень слишком щедро, вы рискуете сделать блюдо масляными. Лучше всего готовить камбалу на антипригарной сковороде с капелькой растительного масла или на решетке гриля, мангала.
Пищевая ценность
Несмотря на высокое содержание жира, камбала — низкокалорийная рыба. Её меся богато белком и легко усваивается. Там содержатся аминокислоты, Омега-3, а ещё в достатке микроэлементов, присущих всем морепродуктам: йода, витаминов, фосфора.
Калорийность 100 г. приготовленной камбалы порядка 100 кКал.
Готовить эту рыбу можно почти всеми способами, какие изобрело человечество: тушить, жарить на сковородке и углях, запекать в духовке и на гриле и даже варить. Мы собрали несколько вкусных, быстрых и необычных блюд.
На сковороде
Самое простое быстрое блюдо из камбалы — рыба, жаренная на сковородке. Всего два секрета помогут сделать это блюдо вкуснее:
- перед жаркой снимите с тушки кожу: это нужно, чтобы ушел специфический для камбалы йодистый запах;
- если кусочки крупные, сначала обжарьте их с темной стороны: это спина. Так вы сбалансируете содержание жира в готовом блюде.
Ингредиенты:
- Камбала: 0,5-1 кг;
- Лук: 1 головка;
- Мука: 50 г;
- Соль, орегано, розмарин, мускатный орех, перец: по вкусу.
Приготовление:
-
- Разделайте рыбу.
- Нарежьте сырую рыбу на некрупные кусочки.
- Муку, мускатный орех, перец, орегано, розмарин и соль смешайте в однородную массу
- Разогрейте сковороду; смажьте ее маслом с помощью кисточки.
- Обваливайте камбалу в муке и выкладывайте в сковородку. Обжарьте 3-5 минут.
- Добавьте лук, нарезанный полукольцами.
- Переверните кусочки и обжаривайте еще 3-5 минут.
В духовке
Для этого рецепта возьмите филе камбалы, готовое или из самостоятельно разделанной тушки рыбы.
Ингредиенты:
- Филе: 500 гр.
- Лук: 200-300 гр;
- Растительное масло, лучше оливковое: 2 ст.л.
- Специи на выбор (орегано, розмарин, перец, хмели-сунели); ¼ ч.л.
- Соль: ¼ ч.л.;
- Лимон: 100 гр. (½ спелого лимона).
Приготовление:
- Разделайте филе или рыбу, как в первом рецепте.
- Дайте кусочкам рыбы помариноваться: натрите каждый специалми и солью, выжмите сверху лимон и поставьте на холод. Оптимальное время — от 20 минут.
- Разогрейте духовку до 180-190°C
- Нарежьте лук в виде колец или полуколец толщиной не более 1 мм.
- В форму для запекания слоями выложите сначала лук, а потом маринованное филе камбалы. Сбрызните филе оливковым маслом; затем закройте форму крышкой. Если у вас нет формы с крышкой, можно закрыть обычную сковороду или форму листом пищевой фольги или застелить фольгой противень, выложить рыбу и завернуть края листа.
- Запекайте до 50 минутс крышкой и еще 10-15 минут без неё.
Сочная запеченная камбала с хрустящей корочкой готова!
Овощное рагу
Для этого рецепта также подготовьте филе камбалы или купите готовое. Его понадобится около 700 г. (тушка весом около 1 кг).
Ингредиенты:
- Рыба: 700 г;
- Морковь свежая: 200 г.
- Лук репчатый: 200-300 г.
- Зелень свежая (петрушка, базилик, укроп или смесь): 100 г.
- Вода: 200 мл;
- Мука пшеничная или рисовая: 30 г;
- Масло рафинированное: 3 ст.л;
- Специи по вкусу;
- Сельдерей, цельный корень(40 г.) или порошок (8-10 г.);
- Соль: 1 щепотка.
Приготовление:
- Нарежьте лук и морковь кубиками или полукольцами.
- Если у вас цельный корень сельдерея, измельчите его.
- В сотейнике вскипятите воду и опустите морковь, лук и сельдерей. Сврите до полуготовности.
- Разморозьте филе камбалы либо разделайте тушку. Разрежьте кусочками
- Разорейте сковороду и налейте в нее немного растительного масла.
- Каждый кусочек рыбы запанируйте в муке.
- Обжаривайте морепродукт 2-3 минутыс каждой стороны
- Потом переложите в сотейник с овощами и тушите под крышкой около 30 минут. По необходимости доливайте воду.
- Мелко нарежьте свежую зелень. Посыпьте ею готовое рагу перед подачей на стол.
Рыбные котлеты
Из камбалы готовят биточки, которые будут отличаться от других рыбных котлет нежной сердцевиной. В этом морепродукте мало костей, и приготовление котлет займет немного времени.
Ингредиенты:
- Филе: 700 г.
- Лук репчатый: 100 г.
- Черствый хлеб/сухари/хлебная корка: 150 г.
- Сухари панировочные или готовая панировка: 100 г
- Свежая зелень укропа: 100 г.
- Масло сливочное: 50 г.
- Манная крупа: 2-3 ст.л.
- Специи: по вкусу.
- Соль: 1 щепотка.
Приготовление:
- Заранее разморозьте филе камбалы или разделайте тушку охлажденной рыбы.
- Очистите луковицу и разрубите на 4 части.
- Сухари, черствый хлеб или хлебную корку размочите до мягкости в воде.
- Филе, размоченный хлеб и лук прокрутите через мясорубку или пробейте блендером; массу размешайте до однородности.
- Добавьте мелко рубленую зелень, сырое яйцо, размягченное масло, манку, соль и специи.
- Хорошо перемешайте фарш.
- Массу поставьте на холод на 20-30 минут: после этого она будет хорошо лепиться.
- Сформируйте небольшие котлетки и обваляйте в панировке.
- Обжарьте котлетки на раскаленной сковороде (по 2-3 минуты на каждую сторону), а затем потушите их под крышкой 10-12 минут.
Камбала в сметане
Нежнейшая запеченная рыба с мягким сливочным вкусом. Для приготовления понадобится духовка.
Ингредиенты:
- Филе: 1000 г. (около 1,2 кг охлажденной рыбы).
- Сметана: 250-300 г.
- Лук: 200 г.
- Чеснок: 1-2 зубца.
- Розмарин: ¼ ч.л.
- Соль: 1 щепотка.
Приготовление:
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите его в среднюю форму для запекания: не больше 20х30 см (или 28 см. в диаметре).
- Филе камбалы порежьте кусочками.
- Очистите зубчики чесенока и раздавите их на прессе либо плоской стороной ножа.
- Смешайте сметану, чеснок, розмарин, соль.
- Кусочки морепродукта выложите в форму поверх лука и залейте сметанным соусом. Желательно, чтобы он полностью покрывал кусочки рыбы.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Поставьте открытую форму в духовку и запекайте блюдо примерно 40 минут.
С чем подавать?
Как и все рыбные блюда, рецепты из нашего списка можно отлично дополнить овощами и картофелем. Также подойдут любые гарниры из риса: ризотто с овощами, вареный и духовой рис.
Овощи в дополнение к камбале могут быть свежими (салат из огурцов, помидоров, перцев, листового салата), тушеными (овощное рагу из моркови, картофеля, перца); жареными на гриле (перец, помидоры, цукини).
Все перечисленные выше блюда из морепродуктов относятся, скорее, ко вторым (горячим). Поэтому с легким овощным гарниром их можно подавать после супа. Все рецепты в нашей подборке предполагают, что результат подается к столу сразу же, в горячем виде.
Традиционно с рыбой подают охлажденное белое вино: например, рислинг или мускат.