Заморозка полуфабрикатов как лучше?

Что такое шоковая заморозка?

В магазинах продаются разнообразные замороженные полуфабрикаты, на упаковке которых указано: «шоковая заморозка». Это означает, что продукт подвергнут очень быстрому замораживанию при критически низкой температуре.

По техническому стандарту обыкновенный процесс заморозки пищевых продуктов происходит в 3 этапа:

• охлаждение до 0°С;
• заморозка до -5°С;
• глубокая заморозка до -18°С.

После замораживания до -5°С продукт переходит из жидкой (мягкой) фазы в твердую. В это время до 70% его фракций кристаллизуется. Третий этап – окончательное домораживание. Оно необходимо для последующего длительного хранения продукции. По действующим стандартам все три этапа занимают несколько часов. Шоковая заморозка выполняется путем обдувания продукта воздухом, имеющим температуру до -35°С, что позволяет сократить затраты времени в 3-10 раз.

Преимущества технологии

Полуфабрикаты, замороженные шоковым и обычным методом, в супермаркетах хранят в одних и тех же морозильных камерах. В чем же преимущество шокового метода, чтобы отдавать ему предпочтение?

Самыми ценными плюсами шоковой заморозки считают:

• сокращение времени изготовления минимум в 3 раза;
• уменьшение потерь продукта в 2-3 раза;
• сокращение производственных площадей до 2 раз, а персонала – до 30%;
• период окупаемости производства уменьшается на 15-20%.

Более точное представление дают цифры: обычная заморозка пельменей происходит за 2,5 часа, а шоковая – всего за 20 минут.

Чем отличается продукт, замороженный шоковым методом?

Принципиальных отличий несколько, но все – в пользу шоковой технологии, при которой:

• переход из жидкой фазы в твердую происходит настолько быстро, что кристаллы льда образуются мельче обычных, тем самым в меньшей степени изменяется структура тканей;
• бактерии внутри продукта не успевают ни размножиться, ни оставить следы жизнедеятельности, то есть продукция в большей степени стерильна;
• даже без термической и химической обработки белки остаются в своем неизменном биохимическом составе, что делает продукт экологичнее аналогов;
• срок хранения может до нескольких раз превышать аналогичный для продукции, замороженный обычным способом;
• за короткое время заморозки полуфабрикат не успевает высохнуть, поэтому его аромат и питательная ценность не страдают;
• при форсированной заморозке потеря массы достигает 0,8%, а при обычной – до 10%, что наглядно демонстрирует экономическую выгоду производителя.

В развитых странах ежегодно спрос на быстро размораживаемые полуфабрикаты увеличивается на 5-7%, а объем среднего потребления на 1 человека – до 100 кг в год.

Мясные полуфабрикаты – их особенности

Простейший мясной полуфабрикат – это фарш, который выпускают в различной расфасовке. В любом магазине представлены «колбаски» и бруски различного размера и веса. Достаточно разморозить, чтобы приготовить любимое блюдо.

Сырьем для фарша обычно служит:

• свинина,
• баранина,
• говядина,
• конина,
• птица (курятина, утятина, индейка и т.д.).

Из фарша и рубленого мяса изготавливают широкий ассортимент продуктов: котлеты, зразы, колбаски, биточки, тефтели и многое другое. Любой из этих полуфабрикатов может быть завернут в тесто (пельмени, чебуреки, хинкали и т.п.) или покрыт панировкой (шницели, наггетсы и т.д.). Отдельная категория – продукция глубокой переработки, то есть уже прошедшая термообработку (пропеченная или прожаренная) и только после этого замороженная.

Необычно, но полезно и вкусно

Среди привычного ассортимента мясных полуфабрикатов особняком стоят те из них, что приготовлены из необычных сортов мяса, например, из оленины. Изготавливают их там же, где выращивают северных оленей – на севере России, а еще в Норвегии.

От прочих видов мяса оленина отличается всем: вкусом, структурой, жирностью, биохимическим составом. Все дело в рационе животных: в него входят карликовые деревья и кустарники, а также северный мох – ягель. Мясо из-за этого содержит до крайности мало жира, но много ценнейших микроэлементов: селен, цинк, железо, медь. В оленине много линоленовой кислоты, которая препятствует накапливанию в человеческом организме холестерина и канцерогенов. По этому показателю мясо оленей превосходит телятину в несколько раз. В отварном виде белок из оленины усваивается на 90%.

У этого продукта есть свои особенности. Из-за низкого содержания жира мясо – жесткое, окрашено в темно-красный цвет, а после термообработки становится еще плотнее и приобретает бурую окраску. Запах схож с говядиной. Долго жарить оленину нельзя, она становится только суше и тверже, оптимальная степень прожарки – с кровью. Заморозка и последующая разморозка практически не влияют на этот показатель, ухудшается только вкус.

Фарш из оленины используют в приготовлении начинок для пирогов, пельменей, из него делают котлеты и тефтели. Чтобы блюдо стало мягче, фарш смешивают с рубленым шпиком, добавляют в него измельченные овощи, зелень, пряности. Положительно влияют на вкус и прочие добавки: говядина, курятина, свинина. Если готовят кусками, то предварительно их обязательно маринуют в уксусе, лимонном соке, вине, другом маринаде.

Разнообразие и характеристики рыбных полуфабрикатов

Наряду с мясом, рыба является для человека полноценным источником животного белка. Ее присутствие в рационе необходимо детям и взрослым, чтобы сохранить крепкий иммунитет. В производство идет живая, уснувшая, охлажденная и замороженная рыба. Рыбные полуфабрикаты – это части тушек, готовые к кулинарной обработке (тушки, стейки, филе), а также продукция из фарша. Помимо этого на прилавках супермаркетов можно встретить суповые наборы для ухи, сурими, фарш, формовые изделия (тефтели, котлеты), а также рыбомучную продукцию – фиш-бургеры, пельмени, пироги, чебуреки и т.д.

Как выбрать в магазине качественный рыбный полуфабрикат?

При температуре не выше -18°С замороженные изделия из рыбы хранятся 3-10 месяца (в зависимости от сорта и способа заморозки). При покупке важно обращать внимание на внешний вид продукта. Стоит отказаться от него, если имеются следы повторной заморозки: много «снега», слишком темный цвет, части намертво слиплись друг с другом. Сложнее всего определить качество и состав прессованных продуктов, поэтому предпочтение стоит отдать кусковой или рубленой рыбе.

Рецепты полуфабрикатов для домашней заморозки

Существует множество популярных рецептов приготовления домашних заморозок. Способ их упаковки выбирают в зависимости от содержимого и последующего способа приготовления. Если делают заготовку для последующего запекания в духовке, то ее сразу складывают в стеклянную или керамическую посуду. Для разогревания в микроволновке подойдет любая пластиковая тара. Овощи и зелень укладывают с прозрачные вакуумные пакеты.

Условно все мясные домашние полуфабрикаты делят на две категории:

• остается только разогреть;
• требуется пожарить, запечь или сварить.

В морозильнике имеет смысл держать оба варианта. Купленное свежее мясо перерабатывают в свободный день. Придется потратить несколько часов, чтобы приготовить как можно больше различных блюд. Зато в будни выбор вариантов быстрого ужина будет весьма разнообразен.

Чебуреки

Многие полагают: только что зажаренные чебуреки из свежего фарша – самые вкусные. Это так, но найти время на их приготовление в будний день практически невозможно. Замороженные чебуреки достаточно достать, и разогреть в микроволновке или на сковороде, чтобы порадовать себя среди недели.

Для теста нужны:

• 500 г белой муки;
• 1 яйцо;
• 300 мл воды;
• 1 ч.л. сахара;
• 1/2 ч.л. соли;
• 2 ст.л. растительного масла.

Для начинки:

• 500 г фарша;
• 1 луковица;
• 1 пучок зелени;
• 150 мл воды;
• 2 ст.л. соевого соуса;
• специи по вкусу.

Чтобы получить эластичное тесто, не липнущее к рукам и легко раскатывающееся до толщины бумажного листа, используют этот полузаварной рецепт. 200 мл воды доводят до кипения и всыпают в нее 300 г муки, сразу же быстро вымешивая до однородности. Дают чуть остыть и досыпают оставшуюся муку, доливают еще 150 мл воды, вводят 1 яйцо, растительное масло, соль и сахар. Получится тугой не липкий комок, который накрывают, пока готовят начинку.

Фарш смешивают с рубленым луком, зеленью, добавляют в него воду, соевый соус и специи. Вымешивают, пока не получится однородная, вкусно пахнущая масса. Теперь можно переходить к лепке.

Тесто делят на порционные куски – каждый по 50 г. Каждый кусочек раскатывают в симметричный блин диаметром около 20 см. По центру выкладывают и распределяют тонким слоем 1 ст.л. фарша. Складывают блин пополам и скрепляют края.

Жарят чебуреки в большом количестве растительного масла, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Крышкой не накрывают! Все готовые чебуреки сначала выкладывают на бумажное полотенце, а затем сразу после остывания убирают в морозилку. Доставать по мере необходимости, подогревать в микроволновке и подавать на стол!

Эти же чебуреки можно не жарить сразу. По мере лепки их сразу отправляют в заморозку. Перед жаркой им потребуется дать 15-20 минут на оттаивание. Это тоже хорошая экономия времени на повседневную готовку.

Котлеты из оленины

Настоящий деликатес, который важно правильно приготовить перед тем, как заморозить. Для этого лучше всего купить мясо куском, а переработать на фарш самостоятельно. Режут оленину, когда она не растаяла до конца – так легче. Это блюдо имеет смысл готовить впрок, даже одна котлетка очень украсит любой ужин.

Ингредиенты заготавливают в следующей пропорции на каждые 500 г оленины:

• 60 г томатной пасты;
• 2 луковицы;
• 100 г сала;
• 1 морковка;
• 60 г муки;
• 1 яйцо;
• 3 ломтика нарезного хлеба;
• специи по вкусу.

Замороженное мясо оставляют оттаять, после промывают. Следом оленину режут на небольшие кусочки и маринуют. Способ маринования выбирают на свой вкус, главное: время выдержки – не менее 10 часов. Популярные составы маринада:

• 200 мл уксуса на 1 л воды;
• 750 мл сухого красного вина на 250 мл апельсинового сока;
• 200 мл лимонного сока на 200 мл растительного (оливкового) масла.

Вынутое из маринада мясо прокручивают на мясорубке с салом. Далее фарш солят, сдабривают специями. Хлеб размачивают в молоке и подмешивают к мясу вместе с мелко порубленным луком. Осталось смешать фарш с яйцом и можно приступать к формовке котлет. Их обваливают в муке и отправляют в заморозку.

Когда появится желание их приготовить, достают необходимое количество штук и оставляют подтаять. Потом обжаривают с двух сторон по 5 минут на масле. В сковороду добавляют тертую морковь, мелко порезанный лук и томатную пасту, разведенную в 100 мл воды. Сковороду накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 20 минут. Выключают и сразу раскладывают по тарелкам с любимым гарниром.

Точно по такому же рецепту готовится заморозка котлет и из других сортов жесткого мяса: медвежатины, говядины, зайчатины и т.д. Для большей сочности в фарш можно добавить курицу.

Ленивые рыбные голубцы

Блюдо заслуживает быть внесенным в диетический рацион, так как обладает редкостно высоким показателем содержания полезных веществ и белка при весьма скромной калорийности (только 82 ккал/100 г продукта).

Необходимо подготовить продукты:

• 500 г рыбного филе;
• 300 г белокочанной капусты;
• 100 г риса;
• 50 мл молока;
• 1 луковица;
• соль и специи по вкусу.

Лук вместе с рыбой прокручивают на мясорубке. Рис отваривают и тщательно промывают. Капусту шинкуют как можно тоньше. Все ингредиенты смешивают, приправляют специями. Формуют из фарша котлеты, которые можно сразу отправлять в заморозку. Для приготовления их оттаивают, а потом тушат с добавлением в сковороду небольшого количества воды. Второй вариант – потушить сразу все, а потом расфасовать по пластиковым контейнерам и заморозить. Такой замороженный полуфабрикат можно взять и на работу, если есть возможность разогреть в микроволновке.