Длительное хранение рыбы и способы ее заморозки

Промышленное замораживание рыбы

В промысловом рыболовстве примерно 30% сырьевой продукции попадает к потребителю в свежем или охлажденном виде. Остальной улов перерабатывается. Из всех способов консервации заморозка свежей рыбы – самый простой вариант.

На чем основана промышленная технология замораживания рыбного сырья:

• источник охлаждения – естественный или искусственный холод;
• тип охлаждающей среды – воздух, контакт с металлом, льдосолевая обработка, кипящий хладагент (жидкий азот);
• способ теплообмена рыбных тушек с источником заморозки – контактный или бесконтактный.

При выборе конкретной заморозки учитывают экономичность технологии, объем партии, дальнейшее использование замороженного полуфабриката, продолжительность хранения. К примеру, рыболовы-любители и мелкие артели крайнего севера применяют для заморозки естественный зимний воздух. Обработка проводится у мест подледного лова. Правильная заморозка свежевыловленной рыбы:

• снежную площадку проливают водою и дают промерзнуть;
• тушки поштучно с небольшим зазором раскладываются в один слой;
• сверху выкладку накрывают брезентом для предотвращения заветривания.

Рыба после естественной заморозки радует потребителя запахом речной свежести, розоватыми жабрами, но для промышленных уловов вариант не подходит из-за отсутствия механизации и больших площадей для последующего хранения.

На рыболовецких сейнерах, оборудованных промышленными морозильными установками, заморозка производится в течение 7 часов после вылова. Из технологий в почете шоковая сухая заморозка рыбы. Такая продукция размещается на длительное хранение, поступает в торговую сеть или на перерабатывающие комплексы.

Основы технологии заморозки рыбного сырья

Если рыбную продукцию не планируется поставлять на прилавок охлажденной или даже живой, в промысловых пунктах переработки рыбного сырья применяется глубокая заморозка рыбы. Достичь такого состояния позволяют следующие технологии:

• интенсивное воздушное замораживание;
• обработка продукции плиточными камерами;
• холодные рассолы;
• кипящие хладагенты
• шоковое замораживание в камерах.

Суть глубокого замораживания в кристаллизации жидких сред тушки. Фактически межклеточные и клеточные жидкости переходят в твердое состояние. После заморозки полностью останавливаются ферментативные процессы, погибает болезнетворная микрофлора, увеличиваются сроки хранения продукции. Для сохранения структуры мышц важно, чтобы замораживание тушки прошло максимально быстро.

Эффективные способы глубокого замораживания

Воздушное (сухое) замораживание. Проводится в промышленных морозильных установках и камерах с температурой среды -23 градуса. Сейчас в основном используются скороморозильные шкафы. В них камеры оборудуются стеллажами из труб, по которым подается интенсивный поток холодного воздуха (5 м/сек). Для воздушного замораживания тушки размещаются на стеллажах, оцинкованных полках, некоторые камеры оснащаются подвесными крючьями.

Контактное замораживание рыбной продукции плиточными аппаратами. Технология использует вертикальные или горизонтальные конструкции. Продукция размещается между полыми плитами из теплопроводного металла. В результате получается рыба сухой заморозки, но с меньшими затратами времени и электроэнергии. Плиточные камеры снабжаются функцией подпрессовки рыбного сырья, поэтому тут морозят филе морских, речных обитателей, рыбный фарш.

Льдосолевая холодная обработка или рассольное замораживание рыбного сырья. Используется свойство сочетания соли и льда самоохлаждаться. Способ солевой заморозки применяется только при отсутствии морозильных камер и установок, поскольку у технологии много недостатков:

• просаливание после заморозки;
• недостаточное промораживание;
• сельдь, жирные сорта желтеют со временем, приобретают прогорклый вкус;
• происходит деформация и заветривание тушки.

Достоинства технологии в меньших затратах энергии – на 20-30%, неплохой скорости замораживания.

Замораживание хладагентами. Используются криогенные камеры, установки. Рыбное сырье по туннелю подается в герметичную камеру, которая наполняется жидким азотом. Хладагент при температуре -183 градуса быстро испаряется, мгновенно замораживая рыбную продукцию. По технологии после перехода в газообразное состояние азот отсасывается из камеры для сжижения и повторной подачи в камеру.

Шоковая заморозка рыбы. Технология изобретена еще аборигенами Аляски, когда облитую водой тушку выкладывали на возвышенность для продувания ветрами. В современной интерпретации процесс замораживания полностью механизирован. Из оборудования используются коммерческие камеры шоковой заморозки.

Технология замораживания:

• партия рыбной продукции помещается в ниши на стеллажи;
• кулеры морозильной камеры создают сильные потоки холодного воздуха;
• резко нагнетаются минусовые показатели: сначала -18, затем периодами до – 30 градусов;
• с помощью датчиков контролируется влажность, правильная температура мышечных волокон тушек, выполнение технологии замораживания.

Шоковая интенсивная заморозка рыбы сохраняет биологическую структуру волокон, питательные и вкусовые характеристики, увеличивает сроки хранения. Потери сухого вещества от заморозки стремятся к нулевым показателям: 0,8% против 5-10% других методов.

Для чего нужна глазировка после заморозки

Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:

• поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
• продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
• замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.

Технология глазирования:

• каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
• между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
• когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
• подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.

При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.

Промораживание для очищения сырья от паразитов

Рыба любима не только человеком, но и многими гельминтами. Местом обитания глистов, отложения самкой яиц, развития личинок становятся любые части рыбной тушки – мышцы, кишечник, печень, голова, жабры. Паразитов обнаруживает даже у соленой рыбы. При употреблении в пищу зараженной продукции легко подхватить непрошенных «гостей» и потом долго вести с ними изнурительную, не всегда успешную борьбу.

Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, напрямую зависит от сроков и температурного режима обработки. Эксперименты с шоковой заморозкой сельдевых особей, зараженных описторхами, показали следующие результаты:

• -40◦C – паразиты вымерзли через 3 часа;
• -30◦C – глисты в рыбной тушке погибли за 6 часов заморозки;
• -12◦C – обеззараживание продукции наступило через 20 дней температурного режима;
• -3◦C – паразиты обезврежены только через 30 суток заморозки.

Определяющее значение имеет размер водного обитателя. Чем крупнее особь, тем дольше и сильнее надо ее промораживать. Стерлядь из семейства осетровых (красной рыбы) не заселяется паразитами (не случайно порода считается благородной).

Замораживание рыбных продуктов в камере домашнего морозильника

Рыбные соленья хозяйки заготавливали задолго до появления домашних холодильников. Стоило морозильной технике появиться на кухне, как заморозка свежей или соленой рыбы стала первым способом хранения морепродуктов. Домашняя камера морозит свежую рыбу, соленую селедку или семгу, целую тушку или разделанные куски потрошеной особи.

Технология замораживания свежего продукта:

• рыбину тщательно протереть мокрым полотенцем, обсушить;
• выпотрошить, почистить, протереть растительным маслом;
• обернуть пергаментной бумагой и положить для заморозки на 20-30 минут;
• переложить на морозильную полку для постоянного хранения.

Каждую особь из продукции придется обрабатывать и замораживать отдельно. По технологии заморозки и хранения нельзя складывать в камеру незамороженную партию одной кучей.

Перед заморозкой соленой семги, других представителей красных рыб цельное филе нарезают порционными кусками, оборачивают в пищевую пленку, раскладывают поштучно на противень и ставят в морозильный шкаф для подморозки продукции. После «схватывания» заготовки отправляют в рыбный отсек на постоянное хранение.

Хранение мороженых продуктов

Температурный режим хранения сухой замороженной продукции стандартизирован ГОСТ 1168-86:

• хранилища судов, распределительных холодильников -18◦C;
• морозильные камеры торговых предприятий – не выше -5-6◦C, причем реализовать такой продукт надо за 14 суток максимум.

Подготовленная партия отправляется на хранение в специальной таре: деревянных ящиках, картонных коробах, бочках, рогожных тюках. Днище выстилают оберточной бумагой. Если сорт при хранении допускается перекладывать рядами, каждый слой также прокладывается оберточной защитой. Особо ценные сорта (красная, белорыбица) на длительное хранение оборачивают поштучно в пергамент.