Мясо дикого кабана – экзотика в домашних блюдах

Дикий кабан – выбор мяса

Из кабанины можно готовить те же блюда, что из «домашнего» мяса. Но существуют тонкости, которые обязательно необходимо учитывать при выборе любых частей туши. Дикий кабан вкусный только в молодом возрасте. Самыми ценными считаются поросята возрастом до 6 месяцев. Они отличаются мягкостью, нежностью, отсутствием посторонних запахов.

Взрослые особи возрастом 1-3 года хоть относятся к «красной» категории. То есть мясо имеет насыщенный цвет, близкий к бордовому тону, отличается умеренной жёсткостью, требует обязательного вымачивания перед приготовлением. Кабанчики старше 3 лет входят в «чёрную» категорию и почти никогда не используются в кулинарных целях. Готовить крайне сложно, в силу ярко-выраженного аромата дичи, сильной жесткости и большого количества прожилок. Вкусно приготовить «старое» мясо могут разве что опытные охотники или егеря, которые по нескольку месяцев живут вдали от цивилизации, и выбора у них в принципе не существует.

В специализированных магазинах можно купить молодую и «красную» кабанину. Перед приготовлением вырезка обязательно маринуется не меньше 24 часов. Состав соуса и особенности вымачивания полностью зависят от рецепта. Предлагаем вашему вниманию самые простые способы приготовления дикого кабана, с которыми справится любой кулинар.

Шашлык из кабана

Очень ароматное и вкусное блюдо не требует наличия особых кулинарных навыков. Шашлык легко готовить и очень трудно испортить.

Для организации пикника на 6 человек понадобится:

• Окорок или ошеек дикого кабана – 1,5-2 кг
• Бекон классический (сало с прорезью) – 300 грамм
• Лук репчатый – 6 головок
• Шалфей – 2 веточки
• Мята – 3 листа
• Чеснок – 3-4 зубца
• Тимьян, лавр, соль, горький перец – по вкусу
• Масло оливковое – 2 ст. ложки
• Масло сливочное – 100 грамм

Приготовление:

1. Подготовить маринад: 1,5 ст. ложки масла оливкового смешать с выдавленным чесноком, тимьяном, измельченным лавром, шалфеем и мятой. Солить и перчить по вкусу.
2. Мясо разделать на кубики примерно 3х3 см. Положить в соус и перемешать. Накрыть крышкой, поставить мариноваться при комнатной температуре на 24 часа.
3. На следующий день подготовить остальные ингредиенты для шашлыка: в сковороде растопить сливочное масло, добавить остатки оливкового. Обжарить бекон и лук колечками. Отложить в тарелку.
4. Слить маринад с кабанины, добавить в сковородку, на которой готовился бекон и лук. Варить соус на самом маленьком огне 1,5-2 часа. Соус перелить в отдельную посуду.
5. Маринованные ломтики, лук и сало поочередно нанизать на шампуры. Готовить на мангале или гриле не более 15 минут, постоянно переворачивая.

Подавать прямо на шампурах, с теплым соусом, свежими овощами.

Тушеная кабанина с яблоками

Блюдо относится к средней степени сложности, но следуя пошаговому рецепту, с ним справится даже новичок на кухне.

На 4 порции понадобится:

• лопатка дикого кабана – 1 кг
• копченая свиная грудинка – 4 ломтика (150-200 грамм)
• лук – 10-15 штук маленьких головок, как для посева
• яблоки зеленые – 3 шт. (среднего размера)
• инжир сушенный – 6 шт.
• желе из крыжовника или любых кислых ягод – 1 ст. ложка
• сахарная пудра – 1 ст. ложка
• винный уксус – 1 ч. ложка
• десертное красное вино – 2 ст. ложки
• говяжий бульон – 2 ст. ложки или 1 кубик
• масло сливочное – 100 грамм
• картофельный крахмал – 1 ст. ложка
• белый перец – 8-10 зерен
• острый перец, соль

Порядок приготовления:

1. Кабанину нарезать кубиками 4х4 см. Поместить в миску, добавить винный уксус, половину вина и белый перец. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5-6 часов.
2. Лук почистить, проварить в небольшом количестве воды 2-3 минуты. Вынуть из кастрюли, промыть под холодной водой и обсушить.
3. Достать мясо из холодильника, слить в отдельную емкость маринад, ломтики обсушить салфетками.
4. На сухой сковороде обжарить ломтики копченой грудинки, отложить на тарелку. В образовавшийся жир добавить половину сливочного масла, пожарить кабанину. После того, как ломтики подрумянятся, добавить маринад. Готовить еще 4-5 минут, постоянно помешивая.
5. Добавить к мясу крахмал (через сито), оставшееся вино, очищенные и порезанные яблоки, бульон, инжир (нашинкованный кубиками), сахарную пудру.
6. Накрыть крышкой, тушить на самом маленьком огне 1,5-2 часа. За полчаса до готовности добавить к блюду желе из крыжовника и лук.
7. Вынуть все ингредиенты из кастрюли. Положить в бульон остаток сливочного масла и, постоянно помешивая, варить пока объем жидкости не сократиться на 1/3.
8. Вернуть в кастрюлю мясо с фруктами, добавить ломтики грудинки. Подержать на сильном огне 2-3 минуты, постоянно помешивая.

Подавать в блюде с подогревом, чтобы жаркое всегда оставалось тёплым.

Отбивные с грибами из дикого кабана

Ресторанное блюдо, которое раньше можно было попробовать только в элитных заведениях, теперь доступно и для домашнего приготовления.

Для 5 порций понадобится:

• Отбивные – 10 штук (можно на ребрах)
• Вырезка кабанья – 500 грамм
• Свежие грибы (вешенки, шампиньоны, белые) – 250 грамм
• Ягоды можжевельника – 5-6 штук (свежие или сушеные)
• Панировочные сухари – 200 грамм
• Сливочное масло – 200 грамм
• Оливковое масло – 150 мл
• Солить, перчить по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Начинка: 500 грамм кабанины пропустить через мясорубку 2-3 раза. Грибы почистить, вымыть, хорошо обсушить, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Мелко порезать (раздавить) можжевеловые ягоды. Все смешать в однородную массу, посолить, поперчить.
2. В сковороду положить 50 грамм сливочного и 2 ложки оливкового масла. В этом жире обжарить отбивные только с одной стороны. Выложить на плоское блюдо, придавить прессом. Оставить на 5-10 минут.
3. На поджаренную сторону отбивных положить начинку. Свернуть рулетом, закрепить кулинарной нитью или зубочистками. Обвалять в панировочных сухарях. Сложить заготовки в форму для запекания одним слоем.
4. Растопить оставшееся сливочное масло, половиной полить отбивные, поставить в духовку на 180°С на 15 минут. Затем залить остатками масла и запекать еще 15 минут.

Подавать отбивные с перечным или яблочным соусом. Можно посыпать любой зеленью.

Мясо дикого кабана с белым вином

Ароматное блюдо из дичи, безусловно, станет гвоздем стола, благодаря удивительному вкусу.

На 8 порций понадобится:

• шея или окорок кабана – 1,5 кг
• бекон – 200 грамм
• сливочное масло – 60 грамм
• масло оливковое – 2 ст. ложки
• лук – 3 головки
• чернослив без косточек – 450 грамм
• мука – 2 ст. ложки
• бульон говяжий – 100 мл
• уксус винный – 20 мл
• вино белое полусладкое – 250 мл
• морковь – 1 шт.
• сельдерей – 1 стебель
• можжевеловые ягоды – 1 ст. ложка
• чеснок – 3 зубчика
• тимьян – 1 веточка
• лавр – 1 лист
• гвоздика – 5 шт.
• солить, перчить по вкусу

Приготовление:

1.  Маринад: в большую миску налить вино, уксус. Морковь, сельдерей нарезать тонкими брусочками, раздавить (измельчить) ягоды можжевеловые, 2 головки лука порезать крупными кольцами, выдавить чеснок, измельчить тимьян и лавр. Соус хорошо перемешать.
2. Добавить в маринад порезанное на небольшие кусочки мясо. Поставить в холодильник на 48 часов, периодически перемешивая кусочки с соусом.
3. Через два дня маринад слить в отдельную ёмкость. Мясо обсушить.
4. В сковороде смешать сливочное и оливковое масло. Обжарить бекон, порезанный на произвольные ломтики. Выложить бекон на отдельную тарелку.
5. Положить в сковородку все мясо, посыпать мукой и жарить 5 минут, постоянно помешивая. Затем добавить к кабанине мелко порезанную луковицу, гвоздику, говяжий бульон и отфильтрованный маринад. Варить под крышкой на самом слабом огне 2 часа.
6. За полчаса до конца готовки, добавить к мясу чернослив, хорошо перемешать.

Подавать блюдо с любым гарниром, только в горячем виде.