Судак: холодный и горячий способ копчения

О чём Вы узнаете в статье:

- Как правильно выбрать судака для копчения?

- Разделка и засолка судака перед копчением

- Приправы для копчения судака

- Горячее копчение судака

- Секреты копчения судака

- Горячее копчение судака на месте улова

- Копчение судака в мультиварке

- Горячее копчение судака в духовке

- Холодное копчение судака

- Хранение копченого судака

После горячего и холодного копчения рыба сохраняет калий, фосфор, кальций, натрий, магний, витамин PP, B1, B2 и другие микроэлементы. Копченого судака можно подавать к праздничному столу и наслаждаться его вкусом каждый день.

Как правильно выбрать судака для копчения?

Чаще коптят не одну, а несколько тушек одновременно. Судак равномерно приготовится, если тушки будут одинакового размера. Лучше готовить свежевыловленную рыбу. Охлажденные и замороженные тушки нужно размораживать в холодильнике, а затем обращаться так же, как со свежим судаком.

Технологи рекомендуют запастись терпением и размораживать рыбу на нижней полке в холодильнике. Тару с рыбой закрыть пищевой пленкой, чтобы не выветривался собственный сок с минеральными веществами.

Не помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Белок мышечных тканей разрушается при 40о, а вместе с ним теряется гидрофильность, вытекает сок и минеральные вещества, волокна мяса «расползаются». Если размораживаете в холодной воде, то рассчитайте правильное количество воды и добавьте соль. Для разморозки 1 кг рыбы понадобится 2 л холодной воды и 10-15 г поваренной соли.

Компания Frost-Fish рекомендует перед готовкой оценить внешний вид рыбы. Тушки должны быть целыми, без повреждений и кровавых пятен. Жабры светло-розового цвета, а не темного. Глаза прозрачные, кожа без слизи, тушка без неприятного запаха. Мясо упругое и быстро восстанавливает форму после надавливания пальцем. Отобранные тушки потрошат и засаливают.

Разделка и засолка судака перед копчением

Рыба коптится после того, как ее обработают и просолят. Засолка добавляет вкус и работает, как консервирующее вещество. Тушку нужно разрезать и выпотрошить. Сделайте надрез на брюхе, вырежьте жабры, не отрезайте голову и хвост. Тушки не нужно чистить от чешуи. Кожа с чешуей защитит мясо от потери влаги. Оно получится более сочным.

Не оставляйте внутренности, жабры и темную пленку на ребрах. Они отдают горечью и портят вкус. Не потрошат только рыбу весом 300-400 г. Мелкий судак весит 600-800 г, крупный — 1,5-2 кг.

Рыбу засаливают сухим способом. Тушки натирают солью среднего или крупного помола, перемешанную с черным молотым перцем и измельченным лавровым листом. Рыбу натирают солью изнутри и снаружи. Двигаются по направлению от хвоста к голове, чтобы соль попала под чешую.

Рыба возьмет соли столько, сколько нужно, но не столько, сколько вам по вкусу. Ткани впитывают соль до 100% концентрации и не больше. На каждый 1 кг рыбы понадобится 25 г соли и 2 часа для посола. Если у вас 2 кг судака, натрите его 50 г соли и оставьте рыбу на 4 часа. Не используйте соль мелкого помола.

Тушки уложите в миску и поставьте сверху гнет. Под прессом соль быстрее вытянет влагу из мяса. На засолку потребуется гораздо меньше времени, чем без гнета. Через время проступит жидкость. Ее не нужно сливать. Через 2,5 часа достаньте тушки и промойте проточной водой. Промывкой вы уберете излишки соли, но не смягчите соленый вкус.

Проверить, просолилась тушка или нет, можно по хрусту хребта. Если при изгибе тушки, слышен треск в хребте — рыба просолилась.

После этого нужно нанизать судака на пруток и просушить до полной потери влаги в течение нескольких часов. Накрыть рыбу марлей для защиты от мух. После просушки можно переходить к копчению.

Реже судака солят мокрым способом. Готовят жидкий маринад из соли крупного помола и воды в пропорции 1:5. На 1 кг соли приходится 5 л воды. Растворите всю соль в 2,5 л воды температуры 10о. Тщательно перемешайте и залейте рыбу маринадом. Поставьте гнет и оставьте на 1,5-2 ч. После мокрого посола рыбу не нужно промывать. Достаточно просушить и приступать к копчению.

Проверить, просолилась рыба в маринаде или нет, можно на вкус. Сделайте небольшой разрез на спинке и попробуйте мясо.

Приправы для копчения судака

Приправы придают характерные оттенки насыщенному рыбному вкусу. Нежное мясо судака может испортить сильный рыбный запах. Его можно перебить уксусом, лимонным соком, горчицей.

При засолке судака перед копчением можно использовать:

• лавровый лист;
• черный молотый перец;
• черный перец горошком;
• смесь перцев;
• корень сельдерея;
• розмарин;
• гвоздику;
• чабрец;
• веточки можжевельника;
• паприку;
• эстрагон.

В некоторых рецептах используют сахар, чтобы на коже рыбы образовалась красивая корочка.

Восточные пряности «заглушают» вкус рыбы. Не используйте их или добавляйте по минимуму. Приправы и пряности должны подчеркивать натуральные качества рыбы. Придерживайтесь рецепта, чтобы не перебить естественный вкус рыбы.

Горячее копчение судака

Рыбу коптят на жару в коптильне, специальном гриле или на решетке на мангале. Во всех случаях закладывают щепу ольхи или плодовых деревьев, смоченную водой. Во время копчения тушки не должны соприкасаться друг с другом. Если рыба находится близко к жару, заверните ее в фольгу.

Не открывайте коптильню во время копчения, чтобы не вспыхнули опилки. Сначала подготовьте угли. Не коптите на горящих дровах. Когда на углях появится пепел, приступайте к копчению. Выложите опилки ровным слоем на дно коптильни. установите решетки или подвесьте крюки. Закрепите рыбу и закройте крышку. Белый дым появляется после того, как она прогреется, а рыба начнет коптиться. До готовности рыбу доводят на углях.

Судак среднего размера прокоптится за 30-40 минут. На холодное копчение понадобится 18-24 часа. Светлый оттенок кожи говорит о том, что рыба сырая. Готовая тушка приобретает темно-золотистый цвет.

Секреты копчения судака

В коптильню загружают щепки, стружку, веточки и листья. Используют ветки и листья фруктовых деревьев и ягодных кустарников. Хвойная древесина придает горький вкус копченостям.

К древесным опилкам положите тонкие веточки и листья:

• вишни;
• яблони;
• груши;
• сливы;
• смородины;
• малины.

Вы можете добавлять фруктовые и ягодные оттенки к основному вкусу судака, а также уменьшать его интенсивность. Перед копчением заверните тушку в фольгу, оставив голову и хвост открытыми. Аромат не будет таким сильным.

Если используете дрова, а не опилки, снимите кору с древесины. На ней может быть смола, которая испортит вкус. Измельчите древесину на кубики по 2-3 см. Не закладывайте сухие опилки. Они могут вспыхнуть после открытия крышки. Через каждые 10 минут копчения открывайте крышку, чтобы дать лишнему дыму выйти наружу.

Горячее копчение судака на месте улова

Понадобится решетка-гриль для шашлыка. Разведите костер. Когда дрова обуглятся, подкиньте 2-3 горсти смоченных и завернутых в фольгу деревянных брусков. Несколько раз проткните древесину, чтобы дым лучше проходил. Выложите судака на решетку и поставьте над углями. Рыба на открытом воздухе прокоптится за 1 час. Переворачивайте решетку через каждые 10 минут.

Копчение судака в мультиварке

Выберите небольшие тушки и отделите голову, чтобы вместилось больше рыбы в чашу мультиварки. Подготовленные и просоленные тушки смажьте жидким дымом. В чаше они не должны соприкасаться друг с другом. Добавьте 2 столовых ложки жидкого дыма в мультиварку. Выставьте режим тушения на 1 час. Подавайте рыбу в качестве холодной закуски или основного блюда вместе с гарниром.

Горячее копчение судака в духовке

Смажьте просоленную и высушенную тушку жидким дымом. Оберните несколькими слоями фольги. Проткните ее булавкой или зубочисткой. Выложите свернутую рыбу на противень и поставьте на среднюю полку духовки. Готовьте 1 час при температуре 150о. Остудите рыбу и подавайте к столу.

Холодное копчение

Обработка «холодным» дымом потребует больше времени. Низкая температура позволяет сохранить больше витаминов и микроэлементов. Используют специальные коптильни с дымогенератором, подающие дым на протяжении 18-24 часов. Через время нужно докладывать угли и щепки.

О готовности копченой рыбы узнают по цвету мяса. Разрежьте тушку поперек хребта. Если судак прокоптился, мясо будет белым.

Хранение копченого судака

Рыба холодного копчения пролежит до 9 суток, а горячего копчения — до 3 суток в холодильнике при температуре от +1 до +5о. В морозильной камере может пролежать 1-3 месяца в зависимости от вида копчения. Замороженную копченую рыбу размораживают в холодильнике.

Копченая рыба обладает ярко-выраженным ароматом, который может пропитать другие продукты. Чтобы еда в холодильнике не пахла рыбой, Frost-Fish рекомендует обернуть тушки пергаментной бумагой или фольгой.

Рыба холодного копчения хранится дольше. У «холодного» дыма больше бактерицидных свойств, благодаря чему судак хранится дольше. Заморозка увеличивает срок хранения в 2-3 раза, сохраняет вкус рыбы.

На природе копченую рыбу можно переложить листьями крапивы, убрать в затемненное и хорошо проветриваемое место, чтобы судак оставался свежим до конца рыбалки.

Копченый судак — вкусный деликатес, который готовят методом холодного и горячего копчения. В домашних условиях проще и дешевле закоптить рыбу при высокой температуре. Судак остается сочным и приобретает характерный аромат и привкус копчености. Вы можете закоптить рыбу с разными приправами.